ILMU MELAPISI MAKANAN TANPA MENGGUNAKAN TELUR
DASAR  DASAR COATING FOOD *by Yuyun_anwar
PENTING BUAT UKM YANG BERJUALAN AYAM GORENG, JAMUR KRISPI, TAHU KRISPI, GORENGAN , TAIWAN STREET  DAN LAIN LAIN .
Coating food terdiri atas.
1. Tahap predust (pelapisan kering) yakni melapisi permukaan makanan agar tertutup dengan lapisan tepung sehingga mudah untuk dicelupkan. Yang cocok untuk tepung predust adalah terigu, beras dan jagung.
2. Battering atau pencelupan dalam adonan tepung yang sudah dicampur dengan air dingin sebagai media pelengket tepung breader. Tepung pencelup secara tradisional sering digantikan oleh fungsi telur. Telur bisa ditambahkan juga dalam adonan ini menggantikan fungsi air. Sebagai sebuah larutan agar tercampur rata dan konsisten ,maka kandungan protein sebagai pengikat air dan partikel harus kuat. Tebal tipis lapisan tergantung dari campuran air yang dimasukkan. Semakin kental cairan semakin tebal lapisan tepungnya.
Breading yakni pelapisan akhir dengan menggunakan tepung breader flour (tepung terigu dan campuran) , tepung roti sebgai pelapis akhir (Japanese style atau American style) dan crackers meals.
1.Menghitung Prosentase CoatingMengenal Teknik coating  System
Coating sytem on food adalah cara melapisi makanan yang berkembang pesat utamanya di Amerika serikat. Penyebutan yang lebih sederhana adalah pelapisan tepung. Untuk membuat aneka frozen food  teknik pelapisan sangat penting sehingga menghasilkan lapisan yang renyah dan seragam. Teknik ini sengaja mengadposi
Membandingkan berat awal adonan dengan berat hasil akhir setelah diberi lapisan. Tujuan untuk mengetahui prosentase coating adalah untuk penghitungan biaya dan keseragaman produk untuk menghindari kerugian akibat besar kecilnya lapisan yang tidak konsisten.

Membuat usaha siomay dan batagor memang ada tehniknya agar lebih murah dan bisa dijual layak untuk skala produksi. Ingat untuk membuat produk harus efisien dan praktis.Seringkali mengeluh karena membuat siomay akhirny jadi mahal kalau hanya mengandalkan resep yang ada. Ada yang bilang bikin siomay bandung tenggiri biar murah harus menggunakan lab...u siam , pakai telur sebagai pengikat dan seterusnya. Ujung ujungnya harga akan mahal juga kok. coba temukan semua resep dipasar metodenya sama cacah ikan lalu campur dengan tepung dan telur. tentunya terlalu mahal jika siomay batagor hendak dijual.

5 hal membuat adonan batagor siomay jauh lebih murah dan praktis yakni :

1. pengadukan cepat dengan menggunakan mesin mixer/blender yang berkecepatan tinggi sehingga restrukturisasi adonan bisa berjalan bagus. Gunakan mesin food processor atau gilingan bakso.
2. Rantai dingin dijaga, selama proses pembuatan dari bahan baku sampai pembentukan siomay batagor harus memperhatikan suhu dingin. semakin dingin semakin bagus. Adonan yang dingin membuat bakteri micororganisme sulit berkembang. mutu akan tetap bagus karena terhindar dari pembusukan.
3. PENAMBAHAN ES BATU, adonan harus ditambahkan es batu untuk menjaga rantai dingin dan secara ekonomis es batu bisa membuat adonan lebih murah lembut namun tetap kenyal.
4. MENJAGA MUTU BAHAN BAKU, semakin bagus bahan baku yang digunakan berarti semakin bagus kinerja protein untuk mengikat adonan jauh lebih kompak dan rata. Protein mudah rusak karena suhu panas . indicator ikan bagus bisa dilhat dari kekekntalan adonan pada saat dibuat.
5. Penggunaan fosfat makanan atau sodium tripoliphospate sebannyak 1 - 2 gr untuk maksimal 1 kg adonan akan membuat adonan siomay batagor tetap kenyal.

Jadi untuk membuat adonan yang bagus dan kenyal harus ada alatnya . Jangan menggunakan blender karena bagian bawah blender panas akan merusaka protein ikan. So, adonan bisa murah kan karena bisa ada kontribusi dari es batu . jika ikan bagus bis sampai 25%. Bayangkan, es batu lebih murah dari ikan . naaah.....silahkan dicoba. Semoga bisninis makin sukses.